Frango ao molho pardo
Antes de ir à mesa, a ave guisada (ensopada) e em pedaços é acrescida do próprio sangue, colhido no momento do abate e misturado ao vinagre para não coagular. O resultado é um molho escuro – daí o nome do prato.
Em Portugal, de onde a receita foi trazida, se chama “galinha à cabidela”, e a técnica de preparo com sangue estende-se a aves como pato, ganso e marreco. Na cozinha mineira, o frango aparece em outras duas receitas tradicionais, com folhas de ora-pro-nóbis e com quiabo.
Peixes do Pantanal
De carne consistente, o pintado pode ser saboreado grelhado, à urucum (com creme de leite, leite de coco, molho de tomate e mussarela), ensopado com mandioca, no prato conhecido como mojica de pintado. Já o dourado solta as espinhas se for assado lentamente. Do pacu se comem as longas costelas fritas (ventrechas). E a piraputanga é assada na brasa e servida sem espinhas.
Moqueca capixaba
Carro-chefe da maioria dos restaurantes da costa do Espírito Santo, a moqueca capixaba é feita na tradicional panela de barro – comprada, de preferência, na Associação das Paneleiras de Goiabeiras, em Vitória. Nela, cozinha-se um bom filé de peixe em molho à base de tomate, coentro, cebola, cebolinha, azeite e urucum. Em muitos locais, camarões e outros frutos do mar também entram no preparo. Levado à mesa na panela fumegante, o prato é acompanhado de pirão, moqueca de banana e arroz.
Marisco lambe-lambe
A farta porção dos pequenos moluscos, cozidos em molho à base de vinho branco, tomate, alho, cebola e azeite, tornou-se um delicioso motivo de parada na matriz do restaurante Dalmo Bárbaro, na Baixada Santista, em São Paulo. Para muitos habitués, o prato, servido desde 1963, faz parte das memórias de infância.
Cozinha açoriana
Enraizada em Santa Catarina, a cozinha açoriana ganhou novas feições em 1777, quando os espanhóis invadiram Florianópolis e forçaram os imigrantes a fugir para outros pontos do litoral. Na Baía de Itapocorói, atual Penha, o contato com os índios ampliou o alcance dessa culinária, baseada em peixes, frutos do mar e temperos como pimenta e coentro.
A farinha de mandioca, tão indígena, foi parar no pirão. A tradição reza que as postas de peixe devem ser servidas em um recipiente de barro, de boca larga, chamado alguidar.
Arroz com pequi
A culinária goiana é semelhante à mineira, mas também tem suas peculiaridades. Entre elas, a mais famosa é o pequi, uma fruta típica do cerrado que já fazia parte do cardápio dos índios da região, e que foi incorporada às receitas dos bandeirantes que desbravaram o Estado. Uma das maneiras mais goianas de preparar o pequi é cozinhando-o com arroz. Ele fica amarelinho e com cheiro e sabor bem característicos.
É preciso ter cuidado ao comer o pequi, já que a semente do fruto contém milhares de pequenos espinhos em seu interior. Para saboreá-lo, basta roer sua superfície com cuidado, retirando a polpa e descartando o caroço, sem mordê-lo.
Caldinhos de sururu e maçunim
Em Alagoas, os moluscos sururu e maçunim vivem na lama das lagoas e medem, no máximo, dois centímetros. Eles são encontrados em bares da região metropolitana de Maceió, próximos às regiões em que são encontrados. Nos restaurantes da cidade, eles são servidos como entrada, acompanhados de leite de coco, ou preparados na concha – o sururu de capote -, ou na composição de molhos de pescados.